อุปกรณ์และวิธีการทำ

อุปกรณ์
-ไข่
-น้ำเปล่า
-สีผสมอาหาร
-ช้อน
-พู่กัน
-กาว
-น้ำร้อน
-กรรไกร
-กระดาษทิชชู
-ไม้จิ้มฟัน

วิธีทำ
1.เจาะรูไข่ เทไข่ออกให้หมด จากรูที่เจาะ
2.ตัดเปลือกไข่ ออกเป็น 2 ส่วน
3.เช็ดเปลือกไข่ให้สะอาด
4.เทกาวลงในเปลือกไข่
5.เกลี่ยให้ทั่วด้วยพู่กัน
6.ใส่ผงฟูตามลงไปในเปลือกไข่
7.เคาะแป้งในส่วนที่เหลือออกจากเปลือกไข่
8.ใส่น้ำร้อนลงในแก้วใบใหญ่
9.หยดสีผสมอาหารลงไป
10.ใส่ผงฟูลงไป 3/4 ของแก้วที่ใส่น้ำพร้อมสีผสมอาหาร
11.ผสมให้เข้ากัน
12.ใส่เปลือกไข่ลงไป
13.กดให้จมในน้ำ พักทิ้งไว้ 12–14 ชม.
14.ตักออก

คลิปวิดีโอ

ความรู้ทั่วไปของสีผสมอาหาร

สีผสมอาหาร เป็นวัตถุปรุงแต่ง สังเคราะห์หรือสกัดขึ้นเพื่อวัตถุประสงค์สำหรับใช้แต่งสีอาหารให้มีสีสันที่น่ารับประทานมากขึ้น แบ่งเป็น 2 ชนิด คือ สีผสมอาหารสังเคราะห์ และสีผสมอาหารจากธรรมชาติ โดยสีผสมอาหารจากธรรมชาติจัดเป็นสีผสมอาหารที่มีการใช้มาตั้งแต่โบราณ ส่วนสีผสมอาหารสังเคราะห์ เริ่มรู้จักครั้งแรกในปี ค.ศ. 1865 โดย Sir Willium Henry Perkin ได้ทำการสังเคราะห์สีอินทรีย์ผสมอาหารขึ้นเป็นครั้งแรกในโทนสีม่วงแดง จนเริ่มมีบทบาท และมีการใช้เรื่อยมาจนถึงปัจจุบัน



ความสำคัญของสีผสมอาหาร
1. ช่วยแก้ไขสีของอาหารที่เกิดจากการเปลี่ยนแปลงสีตามธรรมชาติหรือการเปลี่ยนแปลงขณะแปรรูปหรือเก็บรักษาอาหาร
2. ช่วยเพิ่มหรือเน้นหรือรักษาความเป็นเอกลักษณ์สีของอาหาร
3. ช่วยสีสันของอาหารทำให้ดึุงดูดความสนใจที่น่ารับประทานแก่ผู้บริโภค



การใช้ประโยชน์สีผสมอาหาร
1. การใช้สำหรับแต่งอาหารทั่วไปที่ไม่มีสี เพื่อให้มีสีเป็นที่ดึงดูดใจผู้บริโภค เช่น เครื่องดื่มหรือเครื่องดื่มผง ลูกกวาด ไอศกรีม แยม เยลลี่ เป็นต้น
2. การใช้แต่งอาหารที่มีสูญเสียหรือเปลี่ยนแปลงสีระหว่างกระบวนการผลิต และการเก็บรักษา เช่น การผสมสีผสมอาหารในเบียร์ น้ำเชื่อม และอาหารอบ เป็นต้น
3. การใช้แต่งอาหารที่มีสีเปลี่ยนแปลงตามฤดูกาล และสภาพภูมิอากาศ เช่น การใช้แต่งสีน้ำนมวัวที่ผลิตได้ในฤดูหนาวให้มีสีเข้มขึ้น เพราะน้ำนมวัวในฤดูหนาวจะมีสีอ่อนเนื่องจากได้รับสารเบต้าแคโรทีนจากหญ้าในปริมาณน้อย ขณะที่น้ำนมวัวในฤดูร้อนมักมีสีเหลืองเข้ม เนื่องจากได้รับบีตาแคโรทีนในหญ้าที่มีมากกว่าหญ้าในฤดูหนาว


                                                          

อันตรายจากสีสังเคราะห์
1. สีสังเคราะห์มีผลต่อสมดุล และประสิทธิภาพของน้ำย่อยในกระเพาะอาหารอาจทำให้เกิดอาการอาหารย่อยยาก ท้องอืด ท้องเฟ้อ เป็นต้น
2. สีสังเคราะห์บางชนิดอาจมีส่วนผสมหรือปนเปื้อนโลหะหนัก ถึงแม้จะไม่เกินมาตรฐานที่กำหนด เช่น แคดเมียม โครเมียม ตะกั่ว เป็นต้น แต่หากรับประทานต่อเนื่องเป็นเวลานานอาจเกิดการสะสม และก่อให้เกิดอันตรายแก่ร่างกายได้ เช่น มีอาการวิงเวียนศรีษะ เบื่ออาหาร ลำไส้อักเสบ และอาจเกิดมะเร็งตามมาได้

ความรู้ทั่วไปของผงสารส้ม

สารส้มใช้ทำให้น้ำตกตะกอนสำคัญ อย่าลืมซื้อพกติดตัวกันไว้สัก 2-3 ก้อน ถึงน้ำที่แกว่งสารส้มแล้วจะยังใช้ดื่มไม่ได้ แต่ก็นำมาใช้อาบน้ำ ซักเสื้อผ้า ล้างจานชามได้และน้ำที่แกว่งสารส้มแล้วสามารถนำมาต้มฆ่าเชื้อโรค แล้วนำมาใช้ดื่ม หรือทำอาหารรับประทานได้ ถ้าไม่แน่ใจว่าจะสะอาดพอหรือยังก็ควรนำน้ำที่แกว่งสารส้มแล้ว มาผ่านเครื่องกรองน้ำอีกชั้นหนึ่งสารส้มมีชื่อเรียกทางวิทยาศาสตร์ว่า Ammonium alum และ Potassium alum คือ เกลือเชิงซ้อนของสารประกอบที่มี ธาตุ อะลูมิเนียม และ ซัลเฟต เป็นส่วนประกอบหลัก หรือ รู้จักกันในนามว่าสารส้ม (alum) หรือ ผลึกเกลือ มีสูตรทางเคมีทั่วไปคือ [M( l )M,( l l l ) (SO4)2 . 12H2O] ดังนั้นสารใดที่มีโครงสร้างของสูตรทางเคมี ที่กล่าวมา มันก็คือสารส้มที่เรารู้จักและคุ้นเคยนั้นเอง


ประวัติ 

สารส้ม (alum) มีการผลิตในระยะแรก ๆ ที่ไหน เมื่อไร ไม่มีหลักฐานแน่ชัด แต่มีรายงานว่าใน แถบเอเซียตอนกลาง มีการผลิตและซื้อขายสารส้มกันมาช้านานแล้วไม่ต่ำกว่า 500 ปี

สารส้ม (alum) พบว่าเกิดขึ้นเองตามธรรมชาติหลายแห่ง โดยเฉพาะบริเวณที่เคยเป็นภูเขาไฟ มาก่อน การนำมาใช้บางแห่งต้องสกัดออกมาจากดิน เช่นเดียวกับการทำเกลือสินเธาว์บางแห่งผลิตจากแร่ส้มหิน (alunite, alumstone หรือ alunrock)โดยนำมาเผาเมื่อละลายจึงนำไปตกตะกอน หรือแร่อี่น ๆ ที่มี อลูมิเนียม(aluminum)เป็นองค์ประกอบ ในประเทศไทยชาวบ้านเรียกว่า ดินส้ม พบอยู่หลายจังหวัดมีมากที่จังหวัดเลย แต่สารส้มที่พบตามธรรมชาติ มีปริมาณไม่เพียงพอกับความต้องการ มนุษย์จึงต้องคิดค้นวิธีการผลิตขึ้นมาเอง โดยนำเอาแร่ธาตุจากธรรมชาติที่มีปริมาณอะลูมินาสูงเป็นวัตถุดิบได้สำเร็จ และผลิตเป็นการค้า มาจนถึงปัจจุบัน สารส้ม (alum) มีประโยชน์และมีความสำคัญต่อชีวิตประจำวันมาก แต่ไม่ค่อยมีใครได้นึกถึง เพราะไม่ค่อยได้เกี่ยวข้องโดยตรง เช่น น้ำประปาที่ใช้กันอยู่ทุกวันนี้ต้องอาศัยสารส้มทำให้ใส ใช้ในอุตสากรรม กระดาษ ฟอกหนัง ย้อมผ้า ฟอกสี ทำผงฟู และ ยา เป็นต้น


ประเภทของสารส้ม
สารส้ม (alum) มีรากศัพท์มาจากคำในภาษาลาตินว่า alumen แปลว่า สารทำให้หดตัว (astringent) แต่ในปัจจุบัน สารส้มหมายถึงเกลือเชิงซ้อน ( ผลึกเกลือ ) ของสารประกอบที่มี ธาตุอะลูมิเนียม และ ซัลเฟต เป็นส่วนประกอบหลัก แบ่งออกเป็น 3 ประเภท คือ

1. เกลือซัลเฟตของอะลูมิเนียมหรืออะลูมิเนียมซัลเฟต [AL2(SO4)3. XH2O] ลักษณะ เป็น ก้อนผงสีขาว
2. เกลือเชิงซ้อนของโพแทสเซียมหรือโพแทสเซียมอะลั่ม [AL2(SO4)3 . K2SO4 . 24H2O] ลักษณะเป็นผลึกใสไม่มีสี
3. เกลือเชิงซ้อนของแอมโมเนียมหรือแอมโมเนียมอะลั่ม [AL2(SO4)3 . (NH4)2SO4 . 24H2O] ลักษณะเป็นผลึกใสไม่มีสี

อย่างไรก็ตามสารส้ม (alum) ทั้ง 3 ประเภทดังกล่าว นำไปใช้ประโยชน์อย่างเดียวกัน การเติม ammonium และ potassium ลงไปก็เพื่อความประสงค์อื่น คือต้องการให้เป็นก้อนผลึกใสและบริสุทธิ์ ยิ่งขึ้นเนื่องจากอุสาหกรรมหลายชนิด เช่น การผลิตกระดาษคุณภาพสูง และผสมทำผงฟู เป็นต้น ต้องการสารส้ม ที่มีความบริสุทธ์ มากๆ

                 

ประโยชน์

1.การใช้ประโยชน์ในอุตสาหกรรม ส่วนมากจะใช้ในอุตสาหกรรมการประปา รองลง มาได้แก่ อุตสาหกรรมกระดาษ ย้อมผ้า ฟอกหนัง ผสมเป็นยาดับเพลิง สารดับกลิ่น ฟอกสี และ ผสมทำผงฟูใช้ในการทำขนมปัง เป็นต้น
2.การใช้เกี่ยวข้องกับผิวหนัง ใช้ดับกลิ่นตัวได้ทุกส่วนของร่างกายตามที่ต้องการ โดยเฉพาะที่ใต้วงแขน ( รักแร้ ) และ เท้า สามารถระงับ กลิ่นได้ 100 % นานถึง 24 ชม. และหน่วงการเกิดกลิ่นได้ไม่ต่ำกว่า 10 ชม. ใช้ทาหลังโกนหนวดจะไม่ทำให้เกิดการระคายเคือง ช่วยห้ามเลือดและสมานบาดแผลที่เกิดจากมีดโกนบาด หรือ บาดแผลเล็กน้อยใช้ทาที่ส้นเท้าจะรักษาและป้องกันส้นเท้าแตก ทาแก้คันตามผิวหนังเมื่อถูกยุงกัดหรือคันจากสาเหตุอื่น







คุณสมบัติ

1.ไม่มีสีและกลิ่น ซึ่งเป็นคุณสมบัติที่พิเศษของมัน เหมาะสำหรับผู้ที่ชอบใช้น้ำหอม เพราะจะไม่มีกลิ่นไปรบกวนหรือหักล้างกลิ่นน้ำหอมที่ใส่อยู่ กล่าวคือ สารดับกลิ่นตัวส่วนมากจะผสมน้ำหอมลงไปด้วย ทำให้ไปรบกวนกลิ่นของน้ำหอมราคาแพงที่ใส่อยู่
2.ไม่เปื้อนเสื้อผ้า เพราะไม่มีส่วนผสมของ ครีม และน้ำมัน
3.ปลอดภัย กับร่างกาย กล่าวคือ ไม่อุดตันรูขน ไม่ซึมเข้าสู่ร่างกายเพราะตัวมันทำให้เกิดประจุลบจึงไม่สามารถที่ผ่านผนังเซลได้ ไม่เป็นพิษต่อสิ่งแวดล้อมและไม่ทำลายโอโซน
4.ไม่เสื่อมสภาพ มีความคงทนต่อสภาพแวดล้อมไม่เสื่อมสภาพที่อุณหภูมิสูง

ความรู้ทั่วไปของไข่

1.เปลือกไข่ (egg shell) อาจมีสีน้ำตาลหรือสีขาวขึ้นอยู่กับชนิดของพันธุ์แม่ไก่ สีไข่ไม่มีผลใดๆต่อคุณค่าทางโภชนาการแต่อย่างใด เช่น ไข่ไก่พันธุ์เล็กฮอร์นมีเปลือกสีขาว ส่วนไข่ไก่พันธุ์โรดไอร์แลนด์มีเปลือกสีน้ำตาลในเปลือกไข่จะมีคอลลาเจน(collagen) สานเป็นตัวตาข่าย และมีหินปูน(แคลเซียมคาบอเนต) เป็นส่วนใหญ่ ทำให้เปลือกแข็ง เปลือกไข่จะมีรูขนาดเล็กมาก มองด้วยตาเปล่าไม่เห็นหมด อากาศและความชื้นสามารถแรกผ่านรูเล็กๆที่อยู่ในไข่ได้ อากาศจำเป็นสำหรับตัวอ่อนหายใจ เมื่อไข่ออกมาใหม่ๆ จะมีเมือกเคลือบที่เปลือกไข่ด้านบน เพื่อป้องกันไม่ให้อากาศและน้ำผ่านเข้าไปได้ เปลือกไข่ในช่วงแรกๆจึงมีลักษณะเป็นนวล เมื่อเก็บไว้นานๆ เมือกเหล่านี้จะแห้งไป เปลือกไข่จึงมีอากาศถ่ายเทเข้าออกได้มากขึ้น ทำให้ไข่เสียเร็ว เปลือกไข่ ประกอบด้วยสารแคลเซียมเป็นส่วนใหญ่ มีลักษณะเป็นแท่งๆมาต่อกัน ในการสร้างเปลือกไข่แต่ละฟองนั้นจะใช้แคลเซียมประมาณ 2 กรัม ที่ผิวของเปลือกไข่มีรูเล็กๆ อยู่มากกว่า 17,000 รู ช่วยระบายความชื้นและรับอากาศเข้าไป ซึ่งสำคัญมากต่อการพัฒนาการของลูกไก่ และมีสารเคลือบที่สามารถป้องกันเชื้อแบคทีเรียไม่ให้เข้าไปในตัวไข่ได้ ความแข็งแรงของเปลือกไข่ขึ้นกับอายุและการกินอาหารของแม่ไก่ ส่วนใหญ่แม่ไก่ที่ตัวใหญ่จะให้ไข่ไก่ขนาดใหญ่และมีเปลือกบาง



2.เยื่อหุ้มไข่ มีอยู่ด้วยกัน2ชั้น ชั้นนอกที่ติดเปลือกมีชื่อเรียกว่า shell membrane ชั้นในที่ติดกับไข่ขาวเรียกว่า egg membrane เยื่อชั้นนอกและชั้นในจะชิดกันตลอด แต่แยกกันที่ด้านป้านของไข่ซึ่งมีโพรงอากาศ

3.โพรงอากาศ (air cell) เป็นช่องว่างที่อยู่บริเวณด้านป้านของไข่ อยู่ระหว่างเยื่อหุ้มชั้นนอกและเยื่อหุ้มชั้นใน เมื่อไข่ออกมาใหม่ๆ อุณหภูมิของไข่ยังสูง จึงไม่มีช่องว่าง ต่อเมื่อเมื่อไข่เย็นลง ของเหลวภายในไช่หดตัว ทำให้เกิดเป็นโพรงอากาศขึ้น และถ้าหากมีน้ำระเหยออกไปมาก หากไข่อายุมากขึ้นช่องอากาศจะขยายใหญ่ขึ้นเนื่องจากความชื้นและคาร์บอน ไดออกไซด์ระเหยออกไป และถูกทดแทนด้วยอากาศ ไข่จะเบาขึ้นและสามารถลอยน้ำได้ เราจึงสามารถทดสอดความสดของไข่ได้โดยการนำไปใส่น้ำ ไข่ที่สดจะจมอยู่ก้นภาชนะ ก็จะทำให้โพรงอากาศใหญ่ขึ้นด้วย



4.ไข่ขาว (albumen) มีทั้งหมด3ชั้น ไข่ขาวชั้นนอกสุดจะค่อนข้างเหลว อยู่ติดกับเยื่อหุ้มไข่ ถัดมาเป็นไข่ขาวข้น มีปริมาณมากกว่าครึ่งของไข่ขาวทั้งหมด ส่วนชั้นในสุดเป็นไข่ขาวอย่างเหลว ในไข่ขาวประกอบด้วยน้ำและโปรตีนเป็นส่วนใหญ่ มีไขมันบ้างเล็กน้อย ลักษณะที่เป็นเมือกของไข่ขาวข้น เกิดจากคาร์โบไฮเดรตโมเลกุลใหญ่

5.เยื่อหุ้มไข่แดง (Vitelline membrane) มีประโยชน์คือ ช่วยหุ้มไข่แดงเอาไว้โดยรอบ



6.ไข่แดง (Yolk) ไข่แดงจะอยู่กลางฟองโดยการยืดของเยื่อ ที่เป็นเกลียวแข็ง อยู่ด้านหัวและท้ายของไข่แดง และยื่นเข้าไปในไข่ขาวไข่แดงมีความเข้มข้นมากกว่าไข่ขาว เพราะมีน้ำน้อยกว่า มีไขมันและโปรตีนมากกว่า ในไข่แดงบางฟองอาจมีจุดเลือด มีสาเหตุมาจากเส้นเลือดฝอยในรังไข่ของแม่ไก่แตก ต่อมาเกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมี ทำให้จุดเลือดดังกล่าวกลายเป็นชิ้นเนื้อเล็กๆ ไม่ได้ให้โทษแต่อย่างใด

ผู้จัดทำโครงงาน

นาย ชยธร สาระธนะ ม.5/1 เลขที่ 6

นางสาว เกวลิน ปงชาคำ ม.5/1 เลขที่ 24

นางสาว อารยา ทองคำ ม.5/1 เลขที่ 25

นาย ชินภพ วิริยะกิจ ม.5/1 เลขที่ 28

นางสาว จิตรลดา ทิพย์ทินกร ม.5/1 เลขที่ 29

นางสาว พรนภัส นอละออ ม.5/1 เลขที่ 30

นางสาว อชิรญา บำรุงศิลป์ ม.5/1 เลขที่ 31

นางสาว นภสร วงศ์ปรีชาสวัสดิ์ ม.5/1 เลขที่ 32